«Осень под крышкой: кулинарная КОНСЕРВАтория от классической до экзотической»

Заканчивается сезон сбора урожая, а значит невольно возникает вопрос: «Куда же деть излишки выращенного урожая?». Отличным решением это вопроса станет консервирование овощей, фруктов и ягод на зиму, и тогда вы всю зиму сможете радовать себя и близких людей ароматным вареньем, витаминными компотами и соленьями.

Проблема длительного хранения овощей и фруктов актуальна не только для жителей регионов с коротким летом, но и для южан, которым необходимо сохранить урожай в условиях жаркого лета.

Домашние заготовки любимы в самых разных государствах мира. И даже сейчас, когда у многих есть возможность покупать свежие овощи и фрукты в течение всего года, хозяйки продолжают отдавать дань традиции и прикладывают все усилия для того, чтобы сохранить рецепты своих национальных кухонь

Правильная заготовка продуктов убивает микробы, повышает сохраняемость плодов без ущерба вкусу и качеству.

Виды домашних заготовок на зиму:

• консервирование;
• квашение;
• мариновка;
• засушивание;
• замораживание.

Каждый из этих вариантов обладает своими преимуществами и способен сохранить от 30 до 100 процентов полезных витаминов и элементов в неизменном виде. Лучше всего в этом плане проявляет себя естественное высушивание под воздействием солнечного тепла.

Замораживание также сохраняет витамины и не уменьшает пищевую ценность, однако подходит не для всех продуктов. Далее идут технологии квашения и маринования, которые позволяют сберечь до 75 процентов пользы, избегая термической обработки продуктов.

И на последнем месте стоит термическая обработка, при помощи которой консервируются овощи, варенье, джемы, салаты и прочие блюда. Она оставляет в готовой консервации примерно 30 процентов изначальных витаминов.

Для начала, несколько общих советов, которые помогут вам заготовить плоды своего урожая быстро, а главное, без потери качества.

Полезные советы по консервации:

1. Не рекомендуется ставить закатанные банки на сквозняк, так как от резкого охлаждения банка может лопнуть.

2. Не забывайте фиксировать дату приготовления, ведь оптимальный срок хранения заготовок составляет от 3 месяцев до 1 года.

3. В заготовках лучше всего использовать каменную соль крупного помола (без добавок в виде йода, фтора и других микроэлементов).

4. Для заготовки овощных салатов лучше всего использовать широкие и невысокие эмалированные кастрюли, так как в них овощная масса прогревается равномернее.

5. Если вы готовите в эмалированной посуде, эмаль должна быть целая.

6.Соленые огурцы не заплесневеют в открытой посуде, если на них положить мелкую стружку корня хрена. Вкус огурчиков только улучшится!

7. Перед засолкой огурцов рекомендуется обдать их кипятком, тогда они сохранят свой яркий зеленый цвет.

8. При консервировании томатов удаляйте у них плодоножки и прокалывайте каждый зубочисткой. Это поможет избежать потрескивания.

9. Если варенье при варке долго не густеет, рекомендуется добавить в него лимонной кислоты на кончике ножа.

10. Рассортируйте овощи или фрукты по размеру и степени зрелости. Так вам будет гораздо удобнее размещать их в банках, не оставляя больших пустот.

11. Перед маринованием свеклы рекомендуется проварить её 30-40 минут, а затем удалить кожицу.

12. Не забывайте удалять у вишни, слив, кизила плодоножки. А виноград можно консервировать целыми гроздьями.

13. Для консервирования компотов и варенья лучше использовать слегка недоспелые плоды, а для повидла и мармелада - самые спелые.

Маринованные огурцы и томаты, различные овощные ассорти, варенье и компоты из ягод, - если все это для вас стало слишком банально, то, непременно, загляните в нашу кулинарную подборку. Необычные заготовки, такие как варенье из огурцов, морковный сыр, картофельный крахмал, приготовленные в домашних условиях, просто будоражат воображение. Узнав, как приготовить те или иные необычные рецепты, вы точно будете приятно удивлены!

Сотрудники отдела внестационарного обслуживания населения области подобрали для вас интересные, необычные и вкусные рецепты для консервирования овощей, фруктов, грибов и ягод. Вот примеры некоторых из них.

Салат из баклажанов на зиму «Тещин язык»

Продукты:

Помидор – 8 шт.

Перец сладкий – 8 шт.

Перец чили – 3 шт.

Баклажан – 4 кг.

Соль – 2 ст. л.

Чеснок – 5 головок

Рафинированное подсолнечное масло – 180 гр.

Сахар-песок – 180 гр.

Уксус столовый 9% - 150 гр.

В этом рецепте важно правильно подготовить баклажаны. Для этого хорошо вымойте их под проточной водой. Срежьте ту часть, где была плодоножка и нарежьте баклажаны кружочками шириной не более 1 сантиметра. Переложите ломтики баклажан в глубокую вместительную кастрюлю и пересыпьте солью. Теперь нужно перемешать баклажаны с солью и оставить их на полчаса, чтобы они успели немного пустить сок и из них вышла ненужная горечь. Через 30-40 минут достаньте кусочки баклажанов из кастрюли и промойте в достаточном количестве проточной воды, чтобы полностью смыть соль. Отложите вымытые баклажаны в сторону.

Рецепт приготовления

1. Перец вымойте и разрежьте пополам, не забыв срезать место крепления плодоножки. Аккуратно достаньте семена и разрежьте каждую половину перца на 2-4 части. Острый перец также очистите от плодоножки и семян, нарежьте на небольшие кружочки.
2. Теперь нужно очистить чеснок от шелухи, предварительно разобрав его на зубчики. Очищенный чеснок сполосните в холодной воде.
3. Томаты нужно очистить от кожуры, но сначала хорошо вымойте их в холодной воде. Затем сделайте сверху крестообразный надрез и поочередно опустите помидоры то в кипяток, то в холодную воду на несколько минут. После таких манипуляций у вас должно без труда получиться их очистить.
4. Все очищенные и нарезанные овощи, кроме баклажанов, пропустите через мясорубку. Затем поочередно всыпьте в овощное пюре стакан сахара, 2 столовые ложки соли. Также влейте 150 мл уксуса и стакан растительного масла. А теперь тщательно перемешайте все компоненты до приобретения ими однородной консистенции.
5. Переложите пюре в кастрюлю и поставьте ее на огонь. Теперь нужно довести овощи до кипения. Не включайте сразу самый сильный огонь, лучше делать все на среднем. После того, как овощи закипят, аккуратно добавьте в кастрюлю колечки баклажанов. Перемешайте, уменьшите огонь до минимума и проварите салат около 30-40 минут. Пока варится салат, тщательно промойте банки, а затем подержите их на пару в течение 15 минут.
6. Готовый горячий салат разложите по сухим банкам и тут же закройте их крышками. Дальше все как обычно: нужно перевернуть банки вверх дном и накрыть каким-нибудь теплым пледом или одеялом. Дождитесь, пока банки с салатом полностью остынут. Вкусный, острый, ароматный салат «Тещин язык» готов!

Огурцы к концу лета обычно плодоносят удвоенными темпами. В свежем виде много съесть не получается, а на засолку идут только «избранные» плоды. Чтобы полезный продукт не пропадал даром, можно сделать варенье из огурцов на зиму. Огурцы отличаются приятным освежающим ароматом. Благодаря этому они служат превосходной основой для варенья. Для десерта лучше выбирать плотные и сочные плоды без крупных семян. Лакомство допускается готовить даже из переспелых огурцов, главное, чтобы они не горчили.

Варенье из огурцов

Продукты:

Огурец – 1 кг.

Сахар – 600 г.

Лимон – 150 г.

Мята – 1 веточка.

Рецепт приготовления:

Засыпьте сахаром в кастрюле огурцы и оставьте на 1 час, чтобы овощи дали сок. После этого поставьте кастрюлю на средний огонь и прогревайте 10-15 минут. Добавьте цедру лимона и его сок, веточки мяты. Доведите до кипения и варите 10 минут. Снимите с огня и полностью охладите.

Завершите приготовление. Снова доведите до кипения и охладите. Повторите эту процедуру в третий раз. Удалите веточки мяты. После этого в горячем виде разлейте по стерильным банкам и крепко закрутите крышками.

Этот овощ вообще хорошо сочетается с другими, обогащая их вкус. И не важно каким способом вы их готовите. Они одинаково хороши и в жареном, и в тушеном, и в запеченном виде. Кабачкам можно придать практически любую форму, что сделает заготовки не только безумно вкусными, но и интересными и красивыми, ведь помимо классических кубиков и кружочков можно завернуть их рулетиками, сделать звездочки и даже бублики с начинкой.

 Компот из кабачков со вкусом ананаса

Продукты:

Кабачки – 500 г.

Ананасовый сок – 500 мл.

Сахар – 3 ст. л.

Вода – 750 мл.

Лимонная кислота – 1 ч. л.

Ванилин – по вкусу

Рецепт приготовления:

1. Первым делом подготовьте банки. Для этого количества понадобится одна банка 0,7 миллилитра. Тщательно помойте ее с пищевой содой и хорошенько ополосните. Затем простерилизуйте банку и крышку любым удобным для вас способом.
2. Кабачок тщательно помойте и очистите от кожуры. Удобнее всего это сделать специальным ножом для овощей — быстро и не снимается лишняя мякоть. Также кожура не должна иметь признаков порчи и царапин. Это может повлиять на сроки хранения готового компота. Затем нарежьте кабачок колечками одинаковой толщины, примерно 1,5 см.
3. Теперь удалите серединку с семечками, чтобы придать кружочкам кабачка подобие ананасовых колечек. Проще всего это сделать при помощи рюмки подходящего размера, а для маленьких кружочков можно взять приспособление для удаление сердцевины яблок.
4. Сложите колечки кабачка в кастрюлю и залейте водой. Поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Проварите кабачки при слабом кипении в течение 5 минут. Не делайте сильным огонь, так как они могут перевариться и стать как каша, а нам этого не нужно.
5. Снимите кастрюлю с огня и аккуратно слейте отвар, чтобы не помять кабачки.
6. Сразу уложите кабачки в горячие банки. Не старайтесь запихнуть их много в банку, они должны свободно плавать в соке.
7. Всыпьте в банку ванилин и лимонную кислоту. Их достаточно взять совсем немного, на кончике ножа. Ванилин в большом количестве начинает горчить, а большое количество лимонной кислоты сделает компот слишком кислым.
8. Добавьте сахар. Сахар можете взять любой, но тростниковый сахар придаст колечкам еще и карамельную нотку.
10. Ананасовый сок влейте в кастрюлю и доведите до кипения. Залейте кабачки до самого верха. Сразу же закатайте банку крышкой и переверните вверх дном. Если на дне остался сахар, потихоньку побултыхайте до его растворения. Только делайте это очень аккуратно, так как внутри повышенное давление и крышка может слететь, а вы получите ожог или травму.
11. Поставьте перевернутую банку на полотенце или деревянную доску и укутайте ее чем-то теплым до полного остывания компота. Этим дополнительно простерилизуется крышка.
12. Затем перенесите приготовленный компот из кабачков со вкусом ананаса в прохладное место не менее чем на месяц, чтобы кабачки приобрели вкус ананасов.

Морковный сыр

Домашний «сыр» из моркови с лимоном и другими пряностями можно приготовить в год, когда урожай на сладкие и яркие корнеплоды особенно хорош, и морковка выросла сочной, сладкой и крупной. Такая заготовка из моркови готовится увариванием морковной массы с последующим добавлением специй.

Продукты:

анис – 1 ч. л.

кориандр – 1 ч. л.

лимон – 1 шт.

морковь – 1кг.

тмин – 1 ч. л .

укроп – 1 ч.л.

Рецепт:

1. Взять крупные корнеплоды, очистить от верхнего слоя и нарезать на кусочки.
2. Сложить 1 кг подготовленной моркови в казан для плова и влить 50-70 мл воды, чтобы масса при кипении не пригорела.
3. Варить на самой маленькой мощности до полного размягчения кусочков.
4. Потом, раздавить их деревянным пестиком и уварить до густого состояния.
5. В пюре из морковки добавить 1 лимон, натертый на терке вместе с кожурой, и пряные семена на выбор: укроп, тмин, анис, кориандр – всего 1 ч. л.
6. Массу медленно остудить до той температуры, когда ее возможно будет брать руками. Сформировать небольшие прямоугольные кусочки, по форме напоминающие мыло и завернуть их в марлю.
7. Разложить кирпичики на разделочной доске, накрыть второй доской и установить гнет. Через три-четыре дня, когда сыр подсохнет и уплотнится, освободить кусочки от марли и обвалять в тех же семенах, которые использовались ранее, или в отрубях (пшеничных, ржаных, овсяных).
8. Вкусный «сыр» из моркови хранить в таком месте, где нет влаги и прямого доступа света.

Такие морковные заготовки рекомендованы всем, но особенно они полезны для людей, имеющих определенные проблемы с желудком, ведь это отличный диетический продукт.

Сохранить кусочек вкусного лета в банке – это несложно, а сделать это оригинально и красиво — нужно постараться! Как сделать консервированные заготовки из знакомых, привычных ингредиентов в домашних условиях, добившись необычных вкусовых качеств? Экспериментируйте и воплощайте в жизнь на вашей кухне самые необычные рецепты, а книги из фонда Псковской областной универсальной научной библиотеки и ссылки на соответствующие веб-сайты помогут вам создать настоящие шедевры.

http://exoticpovar.ru/ekzoticheskie-recepty/solenya-i-zagotovki.php

https://suseky.com/cat/neobychnye-zagotovki/

https://www.forumhouse.ru/journal/articles/6732-novye-recepty-zagotovok-premialnogo-vkusa

https://zen.yandex.ru/media/id/5c9e6af15ec13d00b43fd77b/kakie-zagotovki-na-zimu-delaiut-hoziaiki-v-drugih-stranah-5d30ce8eac412400ae863d6f

Уважаемые читатели, предлагаем вам список интересных книг из фонда Псковской областной универсальной научной библиотеки, в которых описываются проверенные годами и поколениями от классических до более экзотических рецепты. С помощью этих и многих других изданий вы не только сохраните собранный урожай, но и сможете радовать своих близких круглый год, освоив нехитрые приемы консервации, сушки и заморозки урожая. Помимо интересных рецептов, авторы книг дают практические советы и рекомендации, знание которых поможет сохранить вкус и аромат, полезные свойства продуктов, сэкономить время и силы. Издания будут интересны как начинающим, так и опытным хозяйкам, которые найдут в них для себя много интересного.

Белоцерковская, Вероника Борисовна. В рот круглый год : #консервируйэто : [18+] / Ника Белоцерковская. - Москва : Э, 2017. - 156, [3] с. : цв. ил., портр.

Метельская-Шереметьева, Инна Витальевна. Кулинарная консерватория : проверенные годами и поколениями рецепты заготовок от классических до экзотических: это реально нереально вкусно! : [16+] / Инна Метельская-Шереметьева. - Москва : Эксмо, 2019. - 254 с. : ил.

Молоховец, Елена Ивановна. Энциклопедия домашнего консервирования [Электронный ресурс] : 1000 страниц / Елена Молоховец ; Директмедиа Паблишинг. - Мультимедийное информационное электронное издание (11,3 Мб). - Москва : Директмедиа Паблишинг, cop. 2008. - 1 электрон. опт. диск (CD-ROM) : цв.

Поскребышева, Галина Ивановна. Энциклопедия консервированных блюд : [16+] / Галина Поскребышева. - Москва : Э, 2018. - 253, [1] с.

Савкова, Раиса Валентиновна. Консервирование : 60 рецептов, которые вы еще не знаете / Раиса Савкова. - Санкт-Петербург [и др.] : Питер, 2011. - 95, [1] с. : цв. ил.

Секреты домашних заготовок : русские традиции / [авт.-сост. А. Григорьева]. - Москва : Белый город, 2008. - 143 с. : цв. ил., портр.

Солнечная, Мила. Заморозка, квашение, соление, мочение и сушка : лучшие рецепты : [12+] / Мила Солнечная. - Ростов-на-Дону : Феникс, 2016 [т. е. 2015].

Сырников, Максим. Заготовки по-русски / Максим Сырников. - Москва : Эксмо, 2012. - 95 с. : цв. ил. ; 25.