Дары лета круглый год

В июле 2017 года КИБО (Комплекс информационно-библиотечного обслуживания) представил своим читателям выездную выставку «Время делать заготовки: рецепты, советы, секреты».

Конец лета, начало осени - традиционный период заготовок. Это и в прямом, и в переносном смысле жаркая пора для дачников и владельцев садово-огородных участков. Кроме работ в огороде и в саду, приходится выкраивать время и тратить силы на то, чтобы сохранить и переработать собранный урожай.

Оригинальные рецепты консервированных овощей на зиму, переработки ягод ищутся в интернете, передаются из рук в руки, переписываются на листочки, а потом лучшие из них готовятся у себя дома. Таков менталитет российских женщин - на зиму необходимо сделать запас, так как они твердо уверены, что лето зиму кормит.

Консервирование овощей – это один из способов, с помощью которого человек получает возможность продлить время, когда он может наслаждаться вкусом любимых продуктов.Чем ближе к осени, тем чаще из окон и дверей наших домов разносятся ароматы жареного перца, лука, баклажанов, на улице встречаются бабушки, несущие с рынков ведрами помидоры и огурцы, слышится жужжание моторчиков соковыжималок и мясорубок с маленьких консервных заводиков во дворе соседей. В некоторых семьях приготовление разного рода консервов стало настоящей традицией, когда вся семья собирается вместе и готовит любимые огурчики-помидорчики, вишни и черешни, чтобы зимой открыть баночку и полакомиться результатами летнего труда.

Ценители хозяйственности и бережливости считают, что нельзя назвать настоящими хозяевами ту семью, которая не позаботится о домашних заготовках летом. Другие утверждают, что это не более, чем болезненная привычка, оставшаяся с тех лет, когда наши соотечественники смотрели на пустые полки и выстраивались в огромные очереди за продуктами. Сейчас ситуация изменилась – свежие овощи можно купить в любое время года и по любой цене. Однако, люди не спешат отказываться от консервации. Все семьи живут в разных условиях, и если для кого-то консервирование продуктов будет не слишком рациональным, то другие без него просто не смогут обойтись.Обычай делать домашние заготовки на зиму имеет своих сторонников и противников, однако налицо многие плюсы привычных для нас, но таких хлопотных собственных заготовок:

- во-первых, заготовленные таким образом продукты получаются дешевле;

- во-вторых, можно не сомневаться в их качестве, ведь никто не будет добавлять вредные химические консерванты в соленья или маринады, которые готовятся для себя;

-в-третьих, разве можно отказать себе в удовольствии полакомиться хрустящим маринованным огурчиком или соленым помидорчиком?;

- в четвертых, давно известно, что самостоятельно приготовленное блюдо всегда вкуснее покупного, так как делалось для себя и с душой;

- ну и наконец, в-пятых, домашние заготовки всегда под рукой. Даже когда в холодильнике пусто, а снаружи слишком холодно для похода в магазин, дома всегда есть набор продуктов, из которых можно смастерить что-нибудь вкусное на скорую руку. И уж тем более консервация выручит, если гости на пороге.

Явным минусом зимних запасов на дому является то, что они требуют много труда, времени и терпения: чистка, мытье, нарезка овощей, подготовка банок, стерилизация, варка, тушение — все это достаточно утомительно и отнимает много сил. В выходные дни многие хозяйки не отдыхают, а занимаются консервацией, отнимая время на отдых и общение у себя и своих близких.

Как в положительных, так и в отрицательных утверждениях о домашнем консервировании продуктов есть свое рациональное зерно. В любом случае, окончательный выбор остается за вами, уважаемые читатели. Взвесьте все плюсы и минусы домашнего консервирования и примите решение, оптимальное именно для вас.

Для тех, кто в этом году решил впервые заняться самостоятельными заготовками на даче, авторы книг, представленных на выставке, делятся основными правилами домашнего консервирования. Познакомим с некоторыми из них.

Выбор сортов для посадки

Для дачников консервация - это процесс особый. Ведь если горожанин, не имеющий огорода, закупает продукты на рынке, то владельцы загородных участков используют урожай, выращенный собственными руками. Говоря научным языком – они осуществляют полный цикл обработки, поэтому для них первый этап консервации начинается ещё весной, когда овощи высаживаются на грядки. Уже тогда стоит позаботиться о качестве предстоящих закруток. Чтобы соленья и маринады получились вкусными, специалисты рекомендуют отдавать предпочтение специальным сортам овощей, предназначенным именно для консервации. Как правило, их плоды отличаются небольшими размерами, правильной формой и повышенной упругостью. 

Сорта томатов лучше выбирать такие, плоды которых отличаются толстой кожицей. Тогда при тепловой обработке и дальнейшей консервации помидоры на разваляться и не потеряют форму. А вот с огурцами дело обстоит иначе – у них кожица должна быть как можно более тонкой, нежной. Это нужно, чтобы рассол или маринад лучше проникал внутрь плода. 

Сбор урожая

         Здесь главное – своевременность, ведь переспевшие овощи становятся мягкими, из-за чего при консервации возникают неудобства. Помидоры и огурцы можно срывать в стадии легкой недозрелости, однако слишком торопиться и срывать совсем зеленые плоды тоже не стоит. Например, не полностью вызревшие томаты содержат недостаточное количество сахаров, поэтому вкус их будет не таким приятным. Хотя, существуют рецепты, где используются именно совершенно зеленые томаты, но это разговор особый и тема отдельная.

         Другое дело фрукты – их для консервации можно брать даже слегка переспелыми. Объясняется это тем, что из фруктов чаще всего варят всевозможные варенья, джемы и т.д., для чего плоды предварительно измельчают. Более того, даже когда фрукты используются целиком, при варке в сиропе они все равно теряют первоначальный вид, размягчаются и утрачивают форму.

Отбор и подготовка продуктов

         Вкус, а также продолжительность хранения приготовленной консервации на 50 % зависит от того, насколько качественные использовались продукты. Прежде всего, это касается цельности плодов. Они не должны иметь следов механического повреждения или признаков поражения болезнями, поэтому общую массу нужно перебрать, внимательно осмотреть каждый плод, удалив подгнившие овощи. Ведь именно из-за них вздуваются крышки, а также портится вкус консервации, которая прокисает даже при самой тщательной стерилизации. Если выращенный урожай состоит из плодов разного размера и нестандартной формы, то лучше предварительно измельчать овощи, чтобы получить однородную массу. При таком подходе обрабатывать продукты будет гораздо проще. Еще одно обязательное условие – приступить к переработке урожая нужно как можно быстрее после его сбора. Чем дольше овощи и фрукты лежат, тем больше они теряют полезных веществ, и тем хуже будет стоять консервация.

Выбор специй

         Специи – обязательная составляющая домашних заготовок. Они придают конечному продукту особый вкус и аромат, без них консервация получилась бы пресной, поэтому очень важно правильно подобрать набор приправ и пряностей, предназначенных для добавления к овощам. Конечно, по большому счету, состав смеси зависит от рецепта, который использует хозяйка, однако, есть ингредиенты, которые используются практически в каждом случае, поэтому их можно назвать стандартными добавками. К ним относятся чеснок, который используют целыми зубчиками, в крайнем случае, разрезая их пополам, черный перец, но не молотый, а обязательно горошинами, укроп, тоже не измельченный, а в виде целой веточки, листья смородины или вишни. Есть среди специй и такие, применять которые при консервации нельзя - это йодированная соль, при использовании которой банки чаще всего взрываются.

         Собрав урожай в саду или огороде, мы заботимся, прежде всего, о его сохранении. К сожалению, свежими фрукты и овощи, а тем более лесные грибы или ягоды из-за высокого содержания в них влаги и питательных веществ хранятся недолго. Не только сохранить продукты, но и порадовать близких вкусненьким можно, освоив нехитрые приемы консервации, засола, сушки и замораживания, с которыми делятся авторы книг, представленных на выставке. Познакомим вас лишь с некоторыми из них.

         Из книги «1000 рецептов домашних заготовок» (сост. Т.Г. Корельская) (1000 рецептов домашних заготовок : [соленья, маринады, варенье, джемы, сушка, замораживание, обработка, хранение / сост.: Корельская Татьяна Григорьевна]. - Харьков ; Белгород : Клуб Семейного Досуга, 2010. - 382 с. : ил.) вы узнаете об особенностях замораживания овощей, грибов, фруктов и ягод, познакомитесь с классическими и оригинальными рецептами квашения, мочения, маринования и соления, научитесь правильно сушить фрукты, ягоды, овощи и грибы, получите советы по подготовке, обработке и хранению продуктов. Несложные рецепты богатых витаминами, полезных и питательных блюд помогут вам разнообразить рацион и украсить как ежедневные обеды, так и праздничный стол.

         В книге Т.В. Плотниковой «Домашние соленья» из серии «Вкусные штучки» (Плотникова, Татьяна Викторовна. Домашние соленья / Т. В. Плотникова. - Изд. 7-е. - Ростов-на-Дону : Феникс, 2012. - 221 с. - (Вкусные штучки)) собраны проверенные рецепты солений, маринадов, консерваций – всего того, что поможет сохранить урожай щедрого лета и порадовать вас на столе холодными зимними вечерами. Рецептов множество – выбирайте по своему вкусу и умению.

         В издании Сырникова М. «Заготовки по-русски» (Сырников, Максим. Заготовки по-русски / Максим Сырников. - Москва : Эксмо, 2012. - 95 с. : цв. ил. - (Настоящая русская еда)) вы найдете авторские рецепты давно забытых блюд или способов их приготовления, которые он готовит и запечатлевает на камеру. Книга из серии «Настоящая русская еда» посвящена заготовкам, выпечным изделиям, праздничной кулинарии, а также блюдам, которые мы едим каждый день. Автор уже многие годы занимается изучением и реконструкцией блюд традиционной русской кулинарии. Особое место в русской кулинарии всегда уделялось заготовкам на зиму, потому что лето у нас короткое, а зима долгая. Продуктов с витаминами мало, между тем как в квашеных и моченых блюдах они сохраняются в больших количествах.

         Хочется познакомить вас и с книгой Савковой Р.В. «Консервирование: 60 рецептов, которые вы еще не знаете» (Савкова, Раиса Валентиновна. Консервирование : 60 рецептов, которые вы еще не знаете / Раиса Савкова. - Санкт-Петербург [и др.] : Питер, 2011. - 95, [1] с. : цв. ил.). Автор с любовью отобрала для вас только лучшие и проверенные рецепты: классические способы консервирования, соления, мочения и маринования; богатые витаминами и пахнущие летом соки и компоты; сладкие джемы и варенья; острые и пикантные салаты, лечо, рагу, аджики; квашеная капуста и хрустящие соленые огурчики; эксклюзивные и экзотические заготовки. Создавайте свою коллекцию рецептов с помощью этой книги!

         В издании «Про заготовки» из серии «Книга Гастронома» (Про заготовки / [Ирина Киреева]. - Москва : Вкусная жизнь : Эксмо, 2008. - 254 с. : ил. - (Книга гастронома) наряду с классическими рецептами представлено много новых, совершенно уникальных рецептов, собранные по разным странам. Все рецепты проверены и испробованы на себе составителями издания.

         Со всеми этими и многими другими изданиями по данной теме вы сможете познакомиться в отделе технико-экономической и сельскохозяйственной литературы Псковской областной универсальной научной библиотеки.

         В заключение предлагаем вам 2 рецепта заготовок на зиму.

Салат на зиму «Помидоры с фасолью»

Ингредиенты:

• помидоры – 2 кг;
• морковь – 1 кг;
• сладкий перец - 1 кг;
• белая фасоль – 3 ст.;
• сахар – 300 г;
• растительное масло – 1 ст.;
• 9% - ный уксус – 70 мл;
• соль – 2,5 ст. л.

Пошаговая инструкция:

1 шаг: помидоры пропустить через мясорубку;

2 шаг: перец нарезать соломкой;

3 шаг; морковь отварить, охладить, нарезать кубиками;

4 шаг: заранее замоченную фасоль отварить до готовности;

5 шаг: все продукты соединить, влить масло и уксус, добавить сахар, соль, перемешать, поставить на огонь, довести до кипения, варить 20 минут.

6 шаг: разложить горячим в стерилизованные банки, закатать, укутать до остывания.

         А вот рецепт интересного, а главное доступного рецепта «ананасового» варенья» (варенья из кабачков с лимоном или апельсином). Почему его называют ананасовым? Тот, кто пробует его впервые, сразу не может разобрать, из чего оно приготовлено. Оно имеет очень приятный вкус (как ананас с кислинкой лимона) и приятный цитрусовый аромат. Варенье достаточно густое, кусочки кабачков в нём сохраняются целыми и от варки становятся прозрачными.

Варенье из кабачков с лимоном или апельсином («ананасовое» варенье)

Баночки с этой заготовкой смотрятся очень красиво – прозрачное варенье янтарного цвета с маленьким целенькими кусочками. Смотрится так, как будто в каждую баночку положили кусочек солнышка. Такая заготовка хороша еще и тем, что готовится крайне просто и, главное, всегда выходит отличный результат. Так что этот рецепт подойдёт как опытным хозяйкам, так и новичкам на кухне.

Ингредиенты: кабачки (1 кг); апельсин или лимон (1 штука); сахар (1 кг).

Время для закладки: лето, осень.

         Итак, необходимо взять молоденькие кабачки (желательно, чтобы они были жёлтого цвета, например, сорт «Золотинка»), помыть, удалить плодоножки. Можно очистить от кожицы, а можно оставить и так. Нарезать кабачки кубиками или дольками, кому как больше нравится.

         Апельсин или лимон потереть на тёрке – понадобится и цедра и сок. От того, какой цитрус вы возьмёте, будет зависеть вкус вашего варенья. Можно использовать микс (апельсин + лимон) по половинке, тоже интересно получается.

         В таз или кастрюльку уложить кабачки, вылить измельченные цитрусовые и засыпать сахаром. Оставить это всё на ночь, чтобы кабачки дали сок. После этого кастрюльку поставить на огонь, довести до кипения и варить на медленном огне 15 минут.

         Отставить варенье, дать ему остыть. После полного остывания описанную выше процедуру повторить 3 раза, тем самым уваривая варенье.

         Готовую заготовку уложить в чистые стерилизованные банки (0,5 л) и закатать. Из указанного в рецепте количества продуктов выход получается примерно 2 банки по 0,5 литра. Готовое кабачковое варенье можно хранить в подвале, холодильнике или даже в квартире при комнатной температуре. Эта оригинальная и вкусная заготовка из кабачков хорошо подойдёт зимой к чаю, а можно использовать ее для начинки пирогов, тортов, рулетов. Одним словом, и вкусно, и полезно.

         Сохранить кусочек вкусного лета в банке – это несложно, а сделать это оригинально и красиво — нужно постараться! Как сделать консервированные заготовки из знакомых, привычных ингредиентов в домашних условиях, добившись необычных вкусовых качеств? На многие вопросы, касающиеся заготовок овощей, фруктов, ягод впрок, ответят предложенные читателям книги. Надеемся, что эти издания помогут создать настоящие шедевры заготовок на зиму. Экспериментируйте и воплощайте в жизнь на вашей кухне самые необычные рецепты!